みなさんこんにちは。りんご畑が好きすぎる、永井温子です。
今回も「カルヴィル・ブラン」という名前のフランスで生まれたりんごを使った「タルト・タタン」と呼ばれるお菓子を食べてみました。
食べてみた感想に加え、「カルヴィル・ブラン」の加工適性についてもお伝えします。
タルト・タタンは、フランスのタタン姉妹がアップルパイを作ろうとした際に失敗し、たまたま生まれたお菓子です。タルト・タタンに関してはこちらの記事にまとめておりますので、ご参照ください。
「カルヴィル・ブラン」とは
カルヴィル・ブランはフランス原産のりんごで、16世紀ごろから食べられている品種です。日本では明治時代に苗木が持ち込まれましたが、現在では成木は青森県の弘前大学藤崎農場にのみ1本存在しています。カルヴィル・ブランに関してはこちらの記事にまとめておりますので、ご参照ください。
今回のおとも「大豆珈琲」（青森県十和田市）
タルト・タタンと一緒にいただく「今回のおとも」は、青森県十和田市の道の駅で発見した「大豆珈琲」です。「カフェインをあんまり取りたくないけど、コーヒーっぽいものを飲みたい。」時にもぴったりです。が、この「大豆珈琲」は「あー、あれが飲みたい。」と思えるもので、単なる代替品ではない感じがします。好きです。
実食
バターとコーヒー（今回は大豆ですが）の風味は仲良しだなと、毎回思います。
「カルヴィル・ブラン」は生で食べるよりも加熱すると化ける印象のあるりんごです。今回も、レモンなどを加えたわけではないのに酸っぱさがちょうど良く、ぺろっと食べ切ってしまいました。このりんごの特徴なのかもしれませんが、ただ酸っぱいだけではありません。香りが濃く、とても奥行きを感じる味わいです。
今回のカルヴィル・ブランの加工適性の結果
今回のカルヴィル・ブランは、2020年10月に収穫され、2020年12月24日にタルト・タタンに加工されたものです。2020年12月25日に真空パックにして冷凍保存されたものを2021年12月11日に試食しました。生産者は、弘前大学藤崎農場で、加工者は仏蘭西菓子研究家・クラフトりんごラボ代表の三久保美加氏です。
今回のカルヴィル・ブランで作ったタルト・タタンの三久保氏による詳細なレビューは以下の通りです。
・型： 直径16cm(ティファール)
・りんご：861g(正味)
・バター：50g
・グラニュー糖：70g
・焼成温度：180度
・焼成時間：155分
※前半105分(リンゴのみの焼成時間)＋後半50分(生地のせ後の焼成時間)
・焼成前後の重量差：−376g
焼成中の特徴
焼成45分後：水分割合は6割。
焼成60分後：果肉表面に亀裂がなく、完全に柔らかくなっていた。
焼成75分後：真平になり水分は少なかった。
「水分は6割出て、柔らかくなるのにやや時間がかかるタイプ」
・直火にかけた時間：6分
少し焼き色が浅いのでバターと砂糖を足し、プラス2分実施。
出来上がりの特徴
・厚さ：3.3cm、明るい茶色にカラメリゼ。果肉の隙間はほぼなく、境目はややわかりにくかった。
・切り口：ややモロモロしているが水分はにじんでいない。茶色がかった黄土色だった。
評価・感想（by三久保美加）
甘酸っぱい。甘味はしっかり感じる。柔らかめで崩れるような食感。味が濃く、後味に酸味が残る。
まとめ
フランスで生まれたりんご「カルヴィル・ブラン」で作った「タルト・タタン」を、青森県の大豆珈琲といただきました。いい朝でした。他にもいろんなりんごで作った「タルト・タタン」を食べた記事がありますのでぜひご覧ください。
